Gnocchi z sosem z karczochów i boczku guanciale to moim zdaniem jedno z najlepszych dań w kuchni włoskiej. Uwielbiam gnocchi, są bardzo podobne do naszych kopytek lecz ciut lżejsze i bardziej delikatne – gnocchi po prostu rozpływają się w ustach. Wiele osób ma trudności z przygotowaniem tych kluseczek we właściwy sposób. Okazuje się, że nie taki diabeł straszny: wystarczy jedynie zapamiętać dokładnie proporcje i trzymać się przepisu, a sukces jest murowany. Ja zrobiłam gnocchi z córką, która pokroiła je jak nasze kopytka, dlatego nasze są takie wielkie, ale zapewniam, że były pyszne! 🙂
Karczochy to warzywa, które nie jest łatwo dostać w naszym kraju. Ja próbowałam znaleźć w zeszłym tygodniu i niestety nie znalazłam. Zadowoliłam się zatem karczochami w słoiczku i też były ok. Wam jednak życzę powodzenia w poszukiwaniach świeżych karczochów, bo smak jest nieporównywalnie lepszy.
Jak obierać świeże karczochy? Tej osobliwej sztuki nauczyłam się właśnie w Rzymie, na kursie u Andrea Consoli w “Cooking Classes in Rome” (szczegóły tutaj) i to właśnie jego przepis dzisiaj Wam cytuję. Mam sporą dokumentację fotograficzną z kursu, jednak zdjęcia robiłam na szybko telefonem, więc są słabej jakości 🙁 Jednak wrzucam poglądowo, bo technika kulinarna w tym momencie ważniejsza jest od artystycznych zdjęć.
Ciekawe, czy Chef Andrea Consoli ma coś wspólnego z Carmen Consoli, moją ulubioną włoską piosenkarką? W każdym razie naziwsko mają ładne 🙂
GNOCCHI W SOSIE Z BOCZKU I KARCZOCHÓW
Składniki (dla 4 osób):
Gnocchi:
1 kg ziemniaków
250 gr mąki pszennej
Sos:
4 świeże karczochy (lub te ze słoiczka)
1 cytryna (jeśli użyjemy świeżych karczochów)
2 ząbki czosnku
4 paski boczku (najlepiej guanciale, czyli z części policzkowej)
ok. 5 łyżek oliwy z oliwek
Wykonanie:
Gnocchi:
Jak łatwo się domyślić, kluczem do udanych gnocchi są odpowiednie ziemniaki. Najlepsze są te z gatunku Russet. Jeśli nie mamy takich, to podstawową zasadą, którą musimy się kierować, jest wiek ziemniaka: im starsze i bardziej pomarszczone, tym lepsze! Chodzi o to, że w starych ziemniakach jest mniej wody i dzięki temu gnocchi są zwarte w swej strukturze i nie rozpływają się w trakcie gotowania. Jeśli mamy bardzo wodniste ziemniaki, możemy spróbować ich użyć, jednak musimy dodać do ciasta więcej mąki.
Ziemniaki szorujemy pod bieżącą wodą i gotujemy w mundurkach, w osolonej wodzie. Następnie studzimy i obieramy. Mielimy w maszynce do mięsa lub przeciskamy przez praskę do ziemniaków.
Dodajemy mąkę i energicznie zagniatamy ciasto. Odrywamy po kawałku ciasta, formujemy rulonik i za pomocą szpatułki lub innego narzędzia o ostrej krawędzi odcinamy małe kluseczki.
Wrzucamy do gotującej się wody i wyciągamy natychmiast po wypłynięciu kluseczek na powierzchnię, co trwa nie dłużej niż 30 sekund (!). Musimy bardzo pilnować tego czasu, inaczej gnocchi się rozgotują.
Sos:
Przystępujemy do obierania karczochów:
Trzymając za łodygę, odrywamy dolne liście, które z łatwością odchodzą od główki karczocha. Przestajemy odrywać liście wtedy, kiedy zaczynają się pojawiać te z jasnym kolorem przy łodydze. Następnie obieramy łodygę (również jest jadalna): delikatnie zdejmujemy skórkę z łodygi, zaczynając od końca, kierując się ku główce karczocha. Staramy się obierać bardzo cienko. Natychmiast po obraniu pocieramy łodygę przekrojoną na pół cytryną, aby warzywo nie zciemniało.
Teraz będziemy wycinać serce karczocha przy pomocy niewielkiego noża z piłką: przykładamy nóż pod kątem 45 stopni do liścia karczocha (nie prostopadle!) na wysokości, gdzie kończy się jasna część i zaczyna ciemna. Delikatnie odcinamy ciemną część liścia. Podobnie postępujemy z każdym następnym liściem. Nie należy zapominać o regularnym pocieraniu karczocha cytryną.
Wyrojone serce karczocha przekrawamy na pół i bardzo cienko kroimy warzywo w paski (oczywiście wraz z łodygą).
Boczek kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę i wrzucamy zgniecione ząbki czosnku wraz ze ze skórką i podsmażamy, by wydzieliły aromat. Następnie czosnek wyjmujemy i dodajemy boczek. Podsmażamy, aż się zrumieni. Wtedy wsypujemy pokrojone karczochy i smażymy około 10 minut, aż staną się miękkie i delikatne.
Na talerz przekładamy porcję kluseczek gnocchi, nakładamy na nie sos z karczochów.
Można posypać po wierzchu serem Pecorino Romano.
Poniżej moje zdjęcia z przygotowywania tej potrawy na kursie:
Ziemniaki gotujemy ze skórką:
Zostały zmielone w wielgaśniej maszynie do mięsa:
Kiedy ciasto już gotowe, można się brać za wycinanie klusek:
We Włoszech można dostać takie niepozorne narzędzie do wzorków na gnocchi.
Nazywa się” riga gnocchi”:
Wystarczy delikatnie przeturlać kluseczkę po powierzchni..
..i już mamy piękny, pasiasty wzorek (którego na moim zdjęciu za bardzo nie widać ;>):
Kluski w oczekiwaniu na gotowanie zostały posypane semoliną, by się nie sklejały:
To już piękne karczochy, czekają na obróbkę 🙂
Tak wygląda karczoch po i przed obraniem:
Obrane serce karczocha kroimy w paski:
Rzeźbimy! 🙂
