W samym środku długiego weekendu majowego odwiedziłam jeden z lepiej zaopatrzonych supermarketów, gdzie jest duży wybór świeżego mięsa. Przegródka z wołowymi stekami świeciła pustkami, co potwierdza nasze narodowe upodobanie do steków z grilla. Mimo braku steków można było jednak bez problemu dostać pieczeń wołową, która ewidentnie nie cieszy się dużym powodzeniem. Powodów takiego stanu pewnie jest kilka. Nie bez znaczenia jest wysoka cena wołowiny, ale też nie da się ukryć, że nie jest to najprostsze mięso do przygotowania. Istnieją jednak sprawdzone metody na miękką wołowinę. Zajrzałam do staropolskiej kuchni i spisałam najważniejsze zasady, którymi powinniśmy się kierować, by przygotować aromatyczną pieczeń wołową duszoną.
Co z tą wołowiną?
W ostatnich latach mięso wołowe zostało potępione i odsądzone od czci i wiary. Pojawiły się informacje, że jedzenie czerwonego mięsa jest szkodliwe i należy go unikać. Wołowina ma jednak nadal swoich gorących zwolenników, którzy podkreślają walory odżywcze tego mięsa. Prawda jak zwykle leży pośrodku: czerwone mięso możemy jeść, ale rzadko. W naszej diecie najwięcej powinno być warzyw i owoców, a okazjonalnie zjedzone mięso powinno być nie tylko rozważnie wybierane, ale też odpowiednio przyrządzane. Z punktu widzenia szkodliwego wpływu na nasze zdrowie powinniśmy odrzucić całkowicie smażenie i grillowanie, zastępując je pieczeniem, duszeniem i gotowaniem na parze.
W staropolskiej kuchni tzw. sztuka mięsa uznawana była za najpożywniejszą i najbardziej sycącą część obiadu. Chciałabym Was zachęcić do tego, by wrócić na chwilę do staropolskich korzeni i wypróbować przepis na duszoną pieczeń wołową. Ta zdrowsza odmiana grillowanych smakołyków wymaga jednak cierpliwości ze względu na czas duszenia. Długość zawsze zależy od tego, jak dużą mamy porcję mięsa, ale średnio trzeba liczyć około 2,5-3 godziny. Odpowiednio uduszone mięso to takie, które z łatwością można pokroić nawet widelcem czy łyżką. Musi więc dusić się dość długo, by było idealne. Jednym z kluczowych składników soczystej wołowiny jest odpowiedni kawałek mięsa.
Pieczeń wołowa – jakie mięso wybrać?
Wybierając w sklepie pieczeń wołową zwracajmy uwagę na kolor mięsa. Mięso z młodej sztuki ma jasny kolor i przetykane jest jasnym tłuszczem. Warto mieć w pamięci, że nie każde ciemne mięso pochodzi od starej sztuki. Te od starszych zwierząt mają dodatkowo charakterystyczny, ciemno-żółty kolor tłuszczu. Takie właśnie mięso nie będzie najlepszym wyborem. Jak pisze Lucyna Ćwierczakiewiczowa w swojej flagowej książce “265 obiadów”:
Wybrać mięso bardzo czerwone, oblane tłuszczem białym, przypominającym świeże masło. Tłustość ta powinna być twardą tak, aby nie ustępowała pod palcem. Tłustość bowiem miękka, a kolor mięsa brunatny lub siwy są niezaprzeczonymi oznakami pośledniego gatunku mięsa.
Ta królowa staropolskiej kuchni radzi także, by na pieczeń duszoną wybrać zrazową część mięsa. Oprócz tego można użyć również części z pierwszej krzyżowej, udźca czy rostbefu.
Marynata do pieczeni wołowej
Jednym z ważnych sekretów udanej pieczeni jest marynata. Mięso uprzednio zamarynowane jest bardziej soczyste i smaczne, a także krócej się dusi. W dawniej w kuchni marynowało się mięso głównie przy użyciu octu, ale także wykorzystywało się do tego kwaśne mleko. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w “365 obiadów” radzi:
Kawał środkowej zrazowej pieczeni zbić i sparzyć dobrze niemocnym octem przygotowanym z korzeniami, tak aby cała była namoczona i zostawić na dni parę.
Obecnie marynaty do mięs przyrządzamy m.in. na bazie octu balsamicznego, soku z cytryny, oliwy czy wina; ważnym składnikiem są też zioła. Producenci akcesoriów kuchennych serwują nam też sporo ciekawych gadżetów, które mają nam ułatwić marynowanie mięsa, np. specjalne szejkery do marynat, dzięki którym można połączyć szybko wszystkie składniki; pipety do mięs, dzięki którym możemy wstrzyknąć marynatę bezpośrednio do mięsa, a także woreczki do marynowania próżniowe, które umożliwiają szybszą absorpcję marynaty i tym samym skrócenie czasu marynowania.
Jeśli nacieramy mięso marynatą w tradycyjny sposób, powinno ono wchłaniać płyn przynajmniej przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc.
Szpikowanie pieczeni wołowej
By zachować wyjątkową soczystość i smak, można mięso naszpikować. To nic innego, jak umieszczanie w mięsie kawałków słoniny lub boczku, które w trakcie pieczenie wytapiają się wprost do mięsa. Już w staropolskiej kuchni spotykamy się z przepisami, które zawierają ten sposób przygotowania mięsa. W książce kucharskiej “Co dzisiay gotować (…)” z 1822 roku autor Jan Julian Szczepański radzi:
Pokray pół funta słoniny w cienkie kostki, osól, popieprz trochę i wymieszay, naszpikuy z góry na dół, obwiąż mocno szpagatem, potem obłóż resztą słoniny i tłustości z kilkoma zrazami surowey szynki (i wstaw) do tygla albo rynki; wstaw to mięso i duś przez pół godziny na mocnym żarze, obracając na wszystkie boki. Potem naley pół kwarty dobrego, białego wina, obłóż (..) hiszpańskiemi cebulami, malutkimi marchwiami, bobkowemi listkami, goździkami, dwoma kawałkami imbieru, 12 ziarek pieprzu i sól. (…) Połóż na grani i duś wolno przez 3 godziny na żarzącym się popiele.
Mięso możemy naszpikować dodatkowo obranymi ząbkami czosnku, by nabrało intensywniejszego aromatu. W ten sposób przygotowany i zamarynowany kawałek mięsa jest gotowy do duszenia.
Duszenie pieczeni wołowej
Ogólnie rzecz biorąc, pieczeń dusimy dzisiaj w podobny sposób, w jaki robili to nasi przodkowie. W pierwszej kolejności mięso traktujemy wysoką temperaturą (“w mocnym żarze”), by białko w jego zewnętrznych warstwach ścięło się. Będzie to zapobiegać nadmiernemu wysuszeniu mięsa i utracie soków w trakcie duszenia. Obecnie zwykle robimy to poprzez wstępne obsmażanie mięsa, ale można też włożyć mięso do wrzątku na kilka minut. Następnie układamy mięso w garnku i zalewamy wodą, mniej więcej do 1/2 wysokości mięsa. Następnie zmniejszamy mocno temperaturę i powoli dusimy na słabym ogniu (“na żarzącym się popiele”). Do duszenia najlepiej wybrać garnek z grubym dnem i nieprzywierającą powłoką, a także z przezroczystą pokrywką, by móc na bieżąco sprawdzać, co dzieje się z mięsem bez konieczności podnoszenia pokrywki (np. tego typu). Czas duszenia mięsa zależny jest od jego wielkości i jakości, zajmuje około 2,5 – 3 godziny. Jeśli zależy nam na maksymalnym skróceniu tego czasu, warto sięgnąć po szybkowar.
Tyle teorii, czas na praktykę! Kto ma ochotę na aromatyczną porcję wołowiny, niechaj skorzysta z przepisu, który podaję niżej. Bazuje on na przepisie Izy Frycz z “Elementarza Gotowania”.
PIECZEŃ WOŁOWA DUSZONA
Składniki:
- ok. 1 kg wołowiny na pieczeń
- 100-150 g słoniny (w jednym kawałku)
- 3 cebule
- 2 marchewki
- 1 główka czosnku
- 1/2 selera
- 4-5 ziaren ziela angielskiego
- 3 liście laurowe
- oliwa do smażenia
- sól do smaku
na marynatę:
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka kminku mielonego
- 1 łyżka ziół prowansalskich
- 3 łyżki oliwy
- 2 łyżki octu balsamicznego
- 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
Wykonanie:
W miseczce mieszamy dokładnie składniki na marynatę. Mięso myjemy, delikatnie osuszamy ręcznikiem papierowym, a następnie nacieramy dokładnie marynatą. Odstawiamy do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc.
Słoninę wkładamy do zamrażarki. Ząbki czosnku obieramy ze skórki.
Wyjmujemy schłodzone mięso. Zmrożoną słoninę kroimy w słupki. Mięso przekłuwamy głęboko wzdłuż włókien ostrym, szpiczastym nożem lub innym ostrym narzędziem. W miejsce nakłucia wkładamy kawałek słoniny. Czynność tę powtarzamy kilkukrotnie. Podobnie nakłuwając, wciskamy w mięso ząbki czosnku.
Rozgrzewamy olej w garnku o grubym dnie. Obsmażamy mięso, obracając z każdej strony, tak aby powierzchnia ścięła się. Wyjmujemy mięso i na ten rozgrzany tłuszcz wkładamy pokrojoną uprzednio w piórka cebulę. Podsmażamy do momentu, aż cebula się zeszkli. Następnie przekładamy mięso do cebuli i wlewamy około 1,5- 2 szklanki gorącej wody. Przykrywamy pokrywką i dusimy na niewielkiej mocy palnika przez godzinę, raz po raz obracając mięso w garnku. Po tym czasie dodajemy obraną i pokrojoną marchew oraz selera. Wrzucamy przyprawy: ziele angielskie i liście laurowe, doprawiamy solą. Dusimy dalej, do miękkości, obracają mięso w trakcie duszenia. Zajmie to mniej więcej kolejną godzinę albo półtorej.
Miękkie mięso wyjmujemy i odkładamy na parę chwil do lekkiego wystudzenia. Następnie kroimy w plastry.
Z pozostałości w garnku sosu wyjmujemy ziele oraz liście, a resztę miksujemy na sos.
Podajemy na ciepło z kaszą, ryżem lub ziemniakami. My najbardziej lubimy pieczeń wołową w duecie z pieczonymi ziemniaczkami, z tego przepisu.
[FM_form id=”3″]