Kocham makaron. Uwielbiam go nawet bez dodatków, zaś dobrze przyrządzone danie z makaronem w roli głównej mocno pobudza moje kubki smakowe i niezwykle inspiruje.
Oczywiście mam świadomość, że nie jestem odosobniona w tym uczuciu: dzielę go razem z milionami ludzi na świecie, a szczególnie z tymi, którzy zamieszkują Europę. Lubimy tutaj klasyczne włoskie przepisy, ewidentnie jednak nie możemy wyzbyć się skłoności do delikatnych “przeróbek w tekście”, które dostosowują klasykę do naszych lokalnych smakowych upodobań. Czy to jest coś złego? Moim zdaniem absolutnie nie! To cudowny sposób na wspólne uwielbienie dania, jednak z zachowaniem własnej narodowej odrębności 
Akcja “Makaron rządzi zdrowo” zmobilizowała mnie do tego, by pokazać Wam jedno z moich najulubieńszych włoskich dań w pięciu regionalnych odsłonach. Chodzi o makaron CARBONARA. Mam wrażenie, że charakterystyczne dla tego dania połączenie smaków było obecne w innych europejskich daniach, zanim Carbonara zakrólowała na włoskich stołach. Spróbuję Wam i o tym opowiedzieć w moim mini cyklu “Carbonara w pięciu smakach” . W poszukiwaniu nowych odsłon tego pysznego makaronu zajrzymy do Francji, Niemiec, Belgii, Polski i oczywiście też do Włoch.
Macie ochotę na wspólną podróż talerzem po mapie? Zapraszam, będzie pysznie i tucząco
Carbonara jest daniem tak znanym, że aż trudno uwierzyć w fakt, że wymyślono ją dopiero w połowie ubiegłego stulecia. Może nie tyle wymyślono, co zapisano: mniej więcej od tamtego okresu można bowiem znaleźć we włoskich książkach kucharskich przepisy na to danie.
Nie ma pewności co do tego, kto był autorem przepisu. Istnieją różne hipotezy. Jedna z nich głosi, że przepis przywieźli ze sobą amerykańscy żołnierze po II wojnie światowej. Kolejna opowiada historię bylego kominiarza (“carbonaro”), który po zakończeniu pracy zawodowej otworzył w Rzymie własną tawernę i jako pierwszy serwował tam spaghetti przyrządzone w taki sposób. Raczej nie ma wątpliwości co do faktu, że Carbonara wywodzi się z regionu Lazio, a dokładnie z samego Rzymu, chociaż w 2005 roku miesięcznik gastronomiczny “Vie del Gusto” podjął próbę obalenia tej tezy, umieszczając na swej okładce krzykliwy tytuł: “ Polesine, Carbonara narodziła się tu!” (Polesine to region leżący na północnym wschodzie włoskiego buta). *
Tak czy inaczej, bezsprzecznym pozostaje fakt, że Włosi dostali bzika na punkcie Carbonary. Na włoskich ulicach można nawet spotkać osoby z tatuażem, przedtawiającym talerz ze spaghetti Carbonara W Rzymie istnieje klub zrzeszający fanów tego dania. Jego założyciele wpadli na pomysł uruchomienia klubu spontanicznie i trochę dla żartu, kiedy to pewnego dnia w 1998 roku wybrali się razem na obiad i wszyscy niespodziewanie zamówili Carbonarę.* Dzisiaj piszą rencenzje o restauracjach serwujących Carbonarę, przygotowują eventy tematyczne, a na swej stronie publikują przepisy na coraz to nowe pomysły wykonania tej pasty.
Wszyscy Włosi wiedzą, jak przyrządza się Carbonarę, choć sposobów jej wykonania w samych Włoszech też jest kilka. Obowiązujące składniki to: jajka, boczek (typu pancetta lub guanciale) oraz ser Parmiggiano-Regiano (ewentualnie Pecorino Romano). Włoskie mammy przygotowują ją albo głównie z samych żółtek, rozbełtanych w misce z tartym serem, do których później dodają podgrzany boczek i spaghetti al-dente, albo roztrzepane jajka wlewają na ciepłą patelnię bezpośrednio do boczku i mieszają z makaronem, na końcu posypując serem. Nigdy jednak nie dodają śmietany (tak często używanej do tego dania w innych krajach, również w Polsce), tym bardziej innych dodatków – to dopiero byłaby zbrodnia!;) Tutaj opowiem Wam anegtotkę: mój mąż będąc w Rzymie, postanowił zjeść spaghetti carbonanę w jednej z tawern na Trastevere. Jako że jest on amatorem oliwek, przy zamówieniu zażyczył sobie, by była to Carbonara z oliwkami. Jego oryginalny pomysł tak rozbawił całą ekipę pracującą w tawernie, że kucharze nie kryjąc śmiechu wyszli z kuchni na salę, by zobaczyć na własne oczy tego klienta Zatem ostrzegam, uważajcie, co zamawiacie we Włoszech, bo tamtejsi kucharze bywają dość konserwatywni
Dosyć teorii, czas nakryć do stołu!
Swą wyprawę w poszukiwaniu smaków Carbonary rozpoczynam oczywiście we Włoszech.
Oto oficjalny przepis na Spaghetti Carbonara, pochodzący z Academia Italiana della Cucina:
SPAGHETTI CARBONARA
(na 6 osób)
Składniki:
600 gr makaronu spaghetti
120 gr boczku typu guanciale albo pancetta
1 ząbek czosnku
2 jajka
100 gr tartego sera parmezan, wymieszanego z pecorino
oliwa z oliwek
sól i pieprz
Wykonanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie na półtwardo. W tym czasie kroimy boczek w paski i podsmażamy go na patelni, dodając kilka kropel oliwy z oliwek oraz rozgnieciony ząbek czosnku. Smażymy kilka minut, do momentu, aż boczek nabierze różowego koloru. Po tym czasie wyjmujemy z patelni ząbek czosnku. W osobnej misce mieszamy jajka przy pomocy trzepaczki, dodajemy szczyptę soli i odrobinę startego sera. Ugotowany makaron przekładamy na patelnię z boczkiem. Skręcamy palnik na najniższą moc i wlewamy roztrzepane jajka. Mieszamy wszystko jeszcze minutę, następnie zdejmujemy z palnika i posypujemy resztą sera. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy od razu.
Przepis został nagrodzony w konkursie “Makaron rządzi zdrowo”.
* informacje pochodzą ze strony www.carbonaraclub.it