Gotowanie rosołu wydaje się być arcyprostą czynnością kulinarną. Któż nie zna tej zupy? Nawet osoby, które nie mają talentu do gotowania, są w stanie ją zrobić. Zdawałoby się, że w przygotowaniu mięsnego wywaru nie ma wielkiej filozofii, jednak co dom, to inny „patent” na rosół. Choć różnice są niewielkie i dotyczą głównie detali, to ciężko wskazać, który sposób jest najwłaściwszy. Postanowiłam więc sprawdzić w książkach staropolskich gwiazd sztuki kulinarnej, jak to kiedyś gotowało się ten znany w całej Polsce wywar.

Czytając dawne zapiski kucharek, jednego można być pewnym: przygotowanie dobrego rosołu to dość trudna sztuka, której tajniki znały tylko najlepsze gospodynie. Do przygotowania esencjonalnego wywaru trzeba wykonać kilka obliczeń i pamiętać o zasadach, bez których nie uzyskamy rosołu idealnego. Obecnie większości tych reguł już się nie stosuje, jednak warto się z nimi zapoznać, bo być może  dzięki nim uda nam się dopracować smak własnego rosołu bez użycia przypraw z dodatkiem glutaminianu sodu.

Rodzaj garnka

Staropolskie kucharki rozpoczynały gotowanie rosołu od wyboru odpowiedniego naczynia.  „Rosół, bulion a nawet każda zupa, do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W restauracjach nie obserwują tego i dlatego też nigdy u nich rosół tak smaczny nie jest, jak domowy.” – Pisze Lucyna Ćwierczakiewiczowa w książce „365 obiadów za 5 złotych” (1860 r.), zaś Róża Makarewiczowa w swej książce „Praktyczna kuchnia” (1910 r.) polecała do rosołu garnek kamienny.

Obecnie naczynia gliniane służą głównie do zapiekania i kiszenia. Nasze babcie do gotowania rosołu używały garnków emaliowanych i bardzo sobie je chwaliły. Takie garnki wracają znowu do łask i ja też je bardzo lubię. Trzeba jednak uważać na odpryski, które z czasem mogą pojawiać się w tego typu naczyniach, ponieważ z miejsc odprysku mogą przedostawać się do pożywienia szkodliwe substancje. Na rynku można za to znaleźć bez problemu garnki z powłoką granitową, np. takie.

Ilość wody

Sprawa wcale nie była tak prosta, jakby się wydawało. Należało nalać tyle wody, by po ugotowaniu każdemu przysługiwała „kwaterka”, czyli szklanka wywaru. Jeśli więc gotowało się rosół na 4 osoby, to powinien wyjść litr rosołu. Biorąc pod uwagę jednak fakt, że w trakcie gotowania wyparowuje sporo płynu, a broń Boże nie wolno dolewać wody, to okazuje się, że nie jest tak łato „wstrzelić się” z tą początkową ilością. Staropolskie kucharki ustaliły, że trzeba liczyć pół litra wody na osobę.

Mięso

Rosoły gotowało się z rozmaitych mięs: cielęciny, wołowiny, wieprzowiny, drobiu czy ptactwa, również z dodatkiem podrobów. Za najsmaczniejsze uważano rosoły gotowane z mieszanki różnych mięs. Panowało przekonanie, że im starsze mięso, tym więcej oddaje do wywaru substancji odżywczych. Inaczej gotowało się, kiedy potrzebny był esencjonalny rosół a inaczej, gdy na drugie danie zaplanowana była „sztuka mięsa” ugotowanego w tym wywarze: „Aby uzyskać wyciągowy rosół, kraje się mięso na małe kawałki i wkłada do zimnej wody(…) Aby uzyskać soczystą sztukę mięsa, należy włożyć krótko ucięty kawałek do wrzątku i szybko zagotować (..)” – radzi Maria Disslowa w książce: „Jak gotować: praktyczny poradnik kucharski z 1930 roku”.

Dawniej gospodynie wkładały do rosołu tyle mięsa, ile było biesiadników. Na jedną osobę liczyły 1/2 kg. mięsa.

Warzywa

Istotną informacją jest fakt, że włoszczyznę wrzucało się do wywaru po minimum godzinie gotowania się samego mięsa. Wywar należało wówczas odcedzić, a następnie gotować dalej przez około 2 godziny, już z dodatkiem warzyw.

Ilość włoszczyzny dobierało się na podstawie ilości mięsa użytego do rosołu: na funt mięsa, czyli niecałe pół kilograma, przypadało: „(…) 5 cienkich lub 3 grubszych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 2 marchewki” – wymieniała Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Teraz wyobraźcie sobie, jak wielki musiała mieć garnek, jeśli chciała ugotować rosół dla 4, albo 6 osób! Skoro pół kilograma mięsa i powyższe warzywa przypadały na jedną osobę.. W następnym stuleciu ilość warzyw już znacznie zredukowano: „Na 4 osoby można dać 30 dag i więcej jarzyn” – pisze Maria Disslowa.

Oprócz tradycyjnej włoszczyzny, kiedyś do rosołu dodawało się również inne warzywa, których dziś w życiu byśmy do niego nie dodali, np. kalarepę, fasolę, kapustę czy kalafiora: „Kalafiory i kapusta włoska dają bardzo dobrego smaku, należy je sparzyć i włożyć w rosół na godzinę przed wydaniem na stół” – radzi w swej książce Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

Szumowiny

W trakcie gotowania rosołu część białka mięsnego ścina się, tworząc szumowiny. Zwyczajowo wyjmujemy je łyżką, ale to błąd! Nowoczesna gospodyni nie powinna tak robić 🙂 „Dziś nauka poszła dalej! Zaniechano już szumowania rosołu, szumowiny przez gotowanie opadają na spód.” – pisze Róża Makarewiczowa w książce dla młodych gospodyń pt. „Praktyczna kuchnia” (1910 r.) Po godzinie gotowania wywaru szumowiny przestaną się pokazywać.

Tłuszcz

Wbrew pozorom, żółte oczka tłuszczu wcale nie uchodziły za przysmak. Wręcz odwrotnie: uważało się, że ta tłustość zwana „pozłotą” jest niestrawna. Dlatego zbierano ją skrupulatnie łyżką w trakcie gotowania. Pomóc w tym miało przelanie wywaru łyżką zimnej wody, co gwarantowało natychmiastowe oddzielenie się tłuszczu na powierzchni. Zebrana w ten sposób „pozłota” była wykorzystywana do lamp lub sprzedawana do produkcji mydła.

Podsumowując, można by rzec: pokaż mi swój rosół a powiem ci, jak dobrze znasz polską kuchnię 😉 Wiadomo jednak, że nasza kuchnia nieustannie się rozwija i choć chętnie idziemy z duchem czasu, to jednak warto czasem sięgnąć do historii i zaczerpnąć metod wypracowanych przez nasze prababcie. Może okazać się wówczas, że odkryjemy na nowo smak pospolitych zup czy innych  dań powszednich.

Ciekawa jestem, jakie Wy macie sposoby na rosół? Podzielcie się swoimi trickami i tajnymi składnikami! 🙂

 

Podobało Ci się? Zapraszam po więcej!

Zapisz się do newslettera, a będę Ci przesyłać najciekawsze przepisy i artykuły z bloga Wiszniówka.