Lucyna Ćwierczakiewiczowa jest moim absolutnym guru w kwestii dań kuchni staropolskiej. Ta kobieta za swojego życia wyznaczała kulinarne trendy na polskich stołach. To właśnie jej książce pt. “365 obiadów” doszukałam się polskich smaków Carbonary sprzed lat.
Książka “365 obiadów” zawiera głównie opowieści o tym, jak gotować, przyrządzać i podawać różne dania. Przepisy zaś są raczej luźną propozycją, podającą obrazowo sposób przygotowania, zamiast dokładnych, aptekarskich przeliczników wagowych każdego ze składników. Porady są bardzo cenne i “życiowe”, sprawdzają się świetnie również we współczesnej kuchni. Rozdział poświęcony makaronowi autorka rozpoczyna odważną tezą: “Mało gospodyń wie, jak się gotuje makaron”. Dalej czytamy dokładny opis procesu gotowania, który polega na odlewaniu wody, zalewaniu makaronu nowym wrzątkiem, przerzucaniu makaronu z rondla i z powrotem.. w skrócie rzecz ujmując widać, że do zadania podchodzić należy z pietyzmem 😉 My dzisiaj nie mamy na to już czasu, ale o jednej rzeczy warto pamiętać: (…)
“Kładę nacisk na obfitą wodę, bo każda rzecz gotowana w wodzie potrzebuje dużo miejsca i płynu, aby się we właściwych warunkach gotowała”.
W kwestii przyrządzenia makaronowej zapiekanki szczególnie cenny jest ten fragment:
(…) “ Po odlaniu wody najlepiej w odciekły makaron włożyć, póki gorący, łyżkę młodego masła i z nim wymieszać. Z serem nigdy nie należy mieszać, bo będzie mażący się i bez pozoru, tylko posypać po wierzchu, a na ser polać młodym, tylko rozpuszczonym masłem. Jeśli ma być zapieczony w piecu, to po wymieszaniu z masłem, położyć warstwę makaronu na półmisku, posypać grubo tartym parmezanem; na to ponownie położyć warstwę makaronu, znów ser i to wszystko polać suto młodym masłem i wstawić na goórną kondygnację w piec dla zapieczenia. “*
Korzystając z powyższych uwag L. Ćwierczakiewiczowej oraz z jej osobnego przepisu na makaron zapiekany z szynką, przedstawiam Wam staropolski sposób na zapiekankę w stylu Carbonara 🙂
Tym samym zatrzymuję się w Polsce i kończę mój mini-cykl w poszukiwaniu smaków Carbonary w Europie. Który smak przypadł Wam najbardziej do gustu? 🙂
MAKARON ZAPIEKANY Z PARMEZANEM
250 gr makaronu (typu łazanki)
150 gr szynki wędzonej (można też użyć boczku)
2 łyżki masła
1 łyżka śmietany
30 gr parmezanu
sól i pieprz do smaku
Wykonanie:
Makaron gotujemy w osolonej wodzie na półtwardo. Szynkę kroimy w paski lub w kostkę. Odcedzony makaron mieszamy z łyżką masła i śmietaną, doprawiamy solą i pieprzem. Do żaroodpornego naczynia wsypujemy połowę makaronu, na nim układamy szynkę, posypujemy połową porcji parmezanu. Następnie wsypujemy resztę makaronu i znów posypujemy parmezanem, a wierzch polewamy łyżką roztopionego masła. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 190 C stopni przez 25 minut. Podajemy na ciepło.
* Wszystkie cytowane fragmenty pochodzą z książki: Lucyna Ćwierczakiewiczowa “365 obiadów”, według wydania XXIII, opracowanie: Jan Kalkowski, Krajowa Agencja Wydawnicza Kraków, 1985 .
Przepis został nagrodzony w konkursie “Makaron rządzi zdrowo!”
